餃子控的挑戰 - POTS & PANS, E-SHOP OF MEYER HK

餃子控的挑戰 (Chinese Version only)

餃子，或許大家認為是平凡至極的一道小食。皆因其賣相不怎吸引，外表幾乎可以用蒼白來形容，絕不會因為要用作「打咭」而order的一道菜。

餃子，要由零做起實在太花功夫，婆婆那一代人可能久不久自個兒搓皮包一、兩斤餃子；到媽媽那代人基本上只因「貪過癮」而包，到自己呢……還是落街食好了。

餃子，包裹的不只是菜和肉餡，還包裹著世界各地的飲食史。無論亞洲、歐洲、南美洲都有其蹤跡，十多款餃子能夠如此相似，又不盡相同，究竟是事有湊巧？還是人類天性總喜歡用麵團包裹內餡作為菜式呢？

無論如何，餃子最有趣的地方就是無論你用哪種包法、放什麼餡也好，都可以！就地取材，沒有規範，任憑各位運用想像力搭配出自己喜愛的口味。作為專業的廚具專家，今天就不打擾大家創作，反過來為大家說一下如何用一個萬用鍋煮出四款餃子的幾個Tips。

餃子的煮法 - 煎、蒸、烚、炸

【美亞故事】餃子控的挑戰為大家帶來一鍋幾煮的煮食 Idea。

美亞廚具向 Andy Dark下了「一鍋搞掂」的戰書，立即睇吓 Video啦！

【煎】日式煎餃 Gyoza

Gyoza又名黃金煎餃，體積較細偏長，是日本人很喜愛的一道菜，對了！是一道菜，當你看見他們跟一碗白飯來吃時，就別驚訝了。下鍋前先調好麵粉水，比例是10(水):1(麵粉)，用煮過後放涼的水加入麵粉攪勻備用。麵粉用高、中、低也可以。然後將餃子整齊排列在不黏鍋裡，切記不要排得太迫或者太疏，太迫的話，在烹調的過程中會黏附在一起，太疏的話，脆皮邊就容易裂開。

麵粉水比例是 10 (水) : 1 (麵粉)。

用這樣排列的方法，煎好的脆皮便是圓形。

有人叫脆皮邊做 Lace邊(蕾絲邊)，頓時變得很「少女」呀。

脆皮邊的做法

不黏鍋顧名思義就是不易黏著，用來煎黃金煎餃就最perfect！下少許油，開中火，先把餃子皮煎香，大概一分鐘左右，當外層煎成金黃色後，就可以加入麵粉水。讓麵粉水均勻沾滿每一隻餃子的底部，此時蓋上鍋蓋繼續煎。做脆皮邊最重要就是耐性，不時要觀察住玻璃蓋下的餃子，當見到收乾水份後，轉小火慢慢烘到金黃色便完成。起鍋時輕輕搖一搖萬用鍋，就會見到脆皮層輕鬆順著鍋子滑動，能夠如此輕鬆處理澱粉質食材，不黏鍋一定是首選。

【蒸】小籠包

蒸煮食物最大的技巧就是控制時間。

利用萬用鍋「高身」的特點，蒸餃無難度！唯一要注意的是時間，因為一般蒸餃的餃子皮和湯麵的質地相似，會比煎餃的皮稍為厚一些。所以要確保肉餡熟透，就不單止要計算每粒餃子的大小和總共的份量，還有要注意蒸的過程，要先讓餃子吸熱吸到飽後，見排氣孔開始排氣後計大概十分鐘，(時間視乎餃子大小和總共份量、層數而定)才算是蒸完。當然，一個能夠緊緊蓋上的鍋蓋十分重要，因為蒸氣過分漏失，溫度就難以控制。

【煮】水餃

外型如半月的餃子就像多啦A夢的百寶袋。

用湯勺一邊將水攪動一邊下餃子，就可以防止黏連。

水餃們很有趣，它們總是「從不喜歡孤單一個」，很容易就黏在一起，要拆解這個難題，先要從溫度講起。新鮮包好的餃子，因為是室溫，待水煮滾後，只要用湯勺一邊將水攪動，一邊下餃子便可以防止黏連在一起。急凍過的餃子就要注意，因為內餡已經結冰，如果要使內餡熟透，外皮往往就會因為長時間浸煮而煮爛。解決方法是用冷水煮急凍餃子，因為水溫低比較不會造成餃子皮的收縮現象，然後再利用溫度慢慢上升作為解凍的功能，就可以令急凍餃子都煮出即包的味道。換句話說:

“即包的餃子用滾水煮，急凍過的就用室溫水煮。”

餃子的德語是 Maultasche，由 Maul(口)和 Tasche(袋子)組成，是不是比中文的餃子更易理解呢？

另外，有些導熱功能不好的鍋具很容易出現熱點(Hot Spot)，熱點就是熱力只集中在底部的某(幾)處，不會平均分散至全個煲底。煲湯、熬粥就很易滾瀉。選鍋具時留意底部材質，確保導熱均勻，能令熱力快速而平均地傳到食物中。至於水的份量，最理想的比例是沉在鍋底的餃子層和上面水層維持於3:2的比例，過多的水會令餃子皮易破，太少水就會變成燉水餃。所以煮水餃的鍋一定要夠大，讓餃子能夠在裡面滾動。餃子下鍋後，加入少量油和鹽，油的作用是令餃子不易黏著，而鹽份就可以減少流失餃子皮中的澱粉，咬起來就更有口感。最後，煮水餃的鍋蓋必須要有排氣孔，因為水溫過高，餃子皮也會容易糊化。

【炸】雲吞